Opprinnelig drakk man vann, og til å begynne med fra egen brønn og egen bekk. De som var rikere kunne ty til melk eller øl. Og da brennevinet ble en drikkeskikk, brukte man det også. Det er bare de aller siste årene at vin blir forsøkt koblet til tradisjonsretter av denne typen. Matchinger til vin krever en nøyere analyse av både vin og mat. Belønningen kan være et interessant, nytt smaksbilde, god balanse og en moderne tilnærming. Man får elementer av noe kjent og kjært i maten. Og så får man nye smaksinntrykk som tar retten og drikken videre.
TEKST GEIR SALVESEN
FÅR-I-KÅL ELLER FÅRIKÅL
LUTEFISK
Retten: Oppstykket lam i biter, kokt lenge i et lag av hodekål og vann, med pepper, salt og et meldryss som følge.
Smaken: Mildt kjøtt med en liten peppersnert, pluss sødmen som ligger i mange rotgrønnsaker etter at potensiell stivelse er omdannet til sukker etter varmebehandling.
Utfordringer til vinen:
En både rik og forsiktig rett på samme tid med varsom sødme fra kålen.
Løsningen:
Hvitvin: En rik vinstil med mye krydder og fylde, men ikke så mye fat. Eksempelvis kan hvitviner fra Rhônedalen, Chenin Blanc fra Sør-Afrika eller Loiredalen i Frankrike og en normal Champagne Brut, være ideelt.
Rødvin: Fruktig, ung, saftig og frisk vinstil. En portugisisk variant med enten rødbærsfrukt eller plommefrukt og litt krydderpreg, men uten så mye fat. Côtes du Rhône eller Barbera fra Alba eller Asti i Piemonte. Grenache fra Sør-Frankrike, Garnacha fra Spania. Merlot eller Cabernet fra Chile.
Retten: Lutet og utvannet torsk med en litt geleaktig konsistens, servert med kokte poteter, ertestuing og bacon.
Smaken: Ganske rik på grunn av ertestuing, bacon og poteter, mens fisken i seg selv har en viss egensmak, men ikke så veldig mye.
Utfordringer til vinen:
En liten kraftpakke der tilbehøret er delvis søtt (ertestuing), delvis fett og salt (bacon). Og der fisken bør få bevare egensmaken.
​
Løsningen:
En litt kraftig rødvin, gjerne med høy alkoholprosent, og enten godt med fruktsødme eller litt restsødme. Eksempel er en Ripasso- eller Amarone-variant fra Valpolicella i Italia.
11246701 Aune Lohmann Alfrocheiro 2017, Beiras, Portugal.
Kr 149,90 Karakter: 5 Poeng: 83
Mørk, sjokoladeaktig fruktighet med plommer, bær, lær, lakris. Ganske bløt også. Til lyst kjøtt, lammestuinger og lignende. Også til lapskaus? En klar fårikålkandidat. Laget av norske Aune Lohmann, til og med.
1159901 Casa Santos Lima Cigarra Reserva Shiraz Touriga National 2017, Lisboa, Portugal.
Kr 119,90 Karakter: 6 Poeng: 83
Deilig portugiser med plommer, moreller og lakris. Også litt avrundende sukker med 8 gram pr liter. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, lam, svinekjøtt og fårikål.
5506601 Allegrini Valpolicella 2018, Veneto, Italia.
Kr 149,90 Karakter: 6 Poeng: 84 Deilig, frisk, lettdrikkelig vin fra en litt kjølig årgang. Litt kjernebitterhet i finish, ellers en fin rødbærsfruktighet gjennom hele smaksbildet. Passer også til: Svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, pizza / pasta.
1473201 Lamberti Amarone della Valpolicella 2014, Veneto, Italia.
Kr 250,- Karakter: 5 Poeng: 86
Pen, rødbærsfruktig, elegant Amarone med god saftighet. Tørket morellfrukt. Krydder som seg hør og bør. Middels til god fylde. Bare 3 gram sukker.
KJØTTKAKER MED
POTETER, ERTESTUING, BRUN SAUS OG TYTTEBÆR
Retten: Oppmalt kjøtt stekt i panne, brun saus laget på mel, smør og vann. Tyttebær.
​
Smaken: Miks av kjøttproteiner, sødme i ertestuingen, den brune sausens relativt kraftige preg, og den sursøte smaken av tyttebær.
​
Utfordringer til vinen: Tyttebærsyltetøy kan – avhengig av hvor mye sukker som er i det – gjøre vinen metallisk og syrlig. Også ertestuingen med dens iboende sødme kan drive vinen i syrligere retning. Selve kjøttet som består av proteiner og fett, er gunstig sammen med vin.
Løsningen: En sjenerøs vin med høy fruktighet. Stort sett rødvin til denne retten, men ved å gjøre noen vrier med sausen – og syltetøyet – kan man også tenke at noen hvitvinsstiler passer. Men hovedvekt på rødt. Rhône, Ch.Neuf-du-Pape, australsk Cabernet eller Shiraz, Cinsault fra Sør-Afrika eller en kraftig Pinot Noir.
5536601 Rolling Shiraz 2016, New South Wales, Australia.
Kr 134,90 Karakter: 5 Poeng: 82
Veldig rimelig, krydret, varm Shiraz med morelltoner og plomme. God fylde. Passer til: Svinekjøtt, storvilt, storfe, lam.
786401 Jaboulet Parallèle 45 Côtes du Rhône 2017, Sør-Rhône, Frankrike.
Kr 169,90 Karakter: 5 Poeng: 84
Pen, litt fleskete og fyldig vin med bløte tanniner og sjarmerende, moden bærfrukt. Mest mørk frukt. 50/50 Syrah/Grenache. Bra nok konsentrasjon. Passer til: Pizza / pasta, småvilt og fugl, storfe, lam, svinekjøtt. Og kjøttkaker.
Når vintermørket kryper på og temperaturen synker, er det få vingleder som er bedre egnet til å oppheve sesongens tristhet enn et godt glass portvin.
På grunn av sødmen er dette en vin som passer best etter måltidet. Gjerne til blåskimmelost og andre kraftige, lagrede oster.
Drukket alene kan den kombineres med ulike typer nøtter, spesielt valnøtter. Selv om såkalt vintage port – altså portvinshusenes deklarerte årgangsdråper, som bare fås i de mest perfekte årgangene – er toppen av kransekaken, vil det for de fleste være lurt å drikke en LBV eller en Colheita, som er betegnelsene på rimeligere og noe enklere portviner.
PORTVIN
2001 Graham's Late Bottled Vintage 2014, Douro, Portugal.
Kr 209,90 Karakter: 6 Poeng: 87
Ganske ung i stilen med tanniner i bakhånd, men bare som litt motstand og pepper, ellers søt, mørk forførende bærfrukt i retning solbær og svart morellsyltetøy. Basisutvalget. Finnes i alle polutsalg. Passer til: Dessert, kake, frukt, ost.
