FLOTTE VINER

TIL
TARTAR 

OG 

CARPACCIO

Carpaccio. Tartar. Råmarinering. Ceviche.
Mattrenden som går ut på å gjøre det enkelt og nakent, er selvsagt ikke ny. Det er faktisk den eldste måten. Før ilden ble oppfunnet spiste jo homo sapiens rått kjøtt og rå fisk. Så ble det flammer på bålet, og maten ble tilberedt over varme slik at vi lettere kunne nyttiggjøre oss og fordøye næringsstoffene i maten. Varme, spesielt ved karamellisering, øker også smaken. Det er den såkalte Maillard-effekten. Samtidig gikk man glipp av noe. Litt av den opprinnelige smaken. 

La oss flytte oss til 1950-tallets Venezia. Der kommer grevinne Amalia Nani Mocenigo inn på Harry’s bar en dag og sier til eieren Giuseppe Cipriani at legen hennes har rådet henne til ikke å spise så mye kokt og bearbeidet mat. Om han har noe som kan passe til det? Vips tryller han frem en variant av Carne Cruda all’Albese, (altså rått kjøtt som i Alba). Han skjærer tynne skiver av rått kjøtt og kaller det Carpaccio. Og hvorfor? Jo, fordi fargene i retten – med mye rødlige toner – minner ham om hans favorittmaler Vittorio Carpaccio fra 1400-tallet!

 

Det eksisterte altså allerede en tradisjon med å servere rått kjøtt – Carne Cruda – i Piemonte og områdene rundt byen Alba. Den dag i dag kalles det Carne Cruda. Vi kaller det tartar. Finhakket kalvekjøtt bare med litt salt, olivenolje og ørlite urter til. Fantastisk godt er det. I Venezia begynte man å utvikle carpaccioen videre, og det ble etter hvert betegnelsen på både kjøtt og fisk som var skåret i løvtynne skiver. I Kina og Japan og mange andre land i Østen hadde man allerede spist rå fisk lenge, sikkert i flere tusen år. Skikken med nigiri sushi, det vi oppfatter som vanlige sushibiter med en klump ris under fisken, var opprinnelig laget med en marinade i risen som gjorde at den ble som en «offer-anode» som tiltrakk seg bakterier. (Akkurat som en båtmotor i saltvann har en offer-anode slik at de elektriske strømmene i sjøen kan tære på den og ikke på motoren.) Dette var i en tid før kjøleskapet. Sushi på tradisjonelt vis er altså å kaste risen og spise toppingen!

 

I Stillehavsområdene og i Sør-Amerika brukte man en annen metode enn å ofre deler av retten. Man kaldkokte råvaren med syre fra sitrusfrukter, som lime og andre spesielt syrlige frukter. Det løste opp teksturen i kjøttet eller fisken og gjorde det lettere fordøyelig, samtidig med at det holdt bakteriene på avstand. De trives nemlig ikke i et så syrlig miljø. 

 

 

Men her skal vi se på to varianter.
Veldig lette og raske å lage. Carne Cruda og Carpaccio på laks.

CARNE CRUDA
Til 4 personer

 

500 g kalvekjøtt

1 sitron

Maldonsalt

Trøffelsalt

Grovmalt pepper

Italiensk olivenolje

Friske, grønne urter

Slik gjør du:

Kalvekjøttet hakkes (ikke kvernes) i små biter på ca. en halv centimeter. I Piemonte skrapes gjerne kjøttet med skarpe kniver. Rør sammen saften fra 1 sitronbåt (1/6 sitron) med 4 spiseskjeer olivenolje, og bland det i kjøttet. Smak til med finkvernet Maldonsalt og pepper fra kvern. Smak til med litt trøffelsalt, ca. 1 strøken teskje, men ikke så mye at det faktisk smakes. Trøffelen skal bare «ligge litt bakom» kjøttets egensmak. Form kjøttblandingen i en sylinder på tallerkenen, pynt med litt kryddergrønt og ha olivenolje på. 

CARPACCIO PÅ LAKS
Til 4 personer

 

500 g back loin laks (Frøya)

1/2 sitron eller lime

Italiensk olivenolje av beste kvalitet

Salt og pepper

1 stor neve raspet parmesanost

En pakke feldsalat

Slik gjør du:

Laksen skjæres i tynne skiver mot fettmarmoreringen og legges ut på en stor tallerken. Salte og pepre laksen. Det går mer salt enn du tror. Bruk saltkvern. Skvis over litt sitronsaft, ha over litt olivenolje, legg feldsalat i den ene enden av tallerkenen, dryss raspet parmesanost over fisken og salaten. 

VINFILOSOFIEN
 

I og med at vin elsker proteiner i mest mulig ren form, er disse rettene et lykketreff for vin. De inneholder bare vingunstige ingredienser. I tillegg bruker man syre i form av sitronsaft, som senker ph-verdien (øker syrligheten), og det gjør matchen med vin – som jo har syre i seg – enda enklere. Både hvite viner, roséviner og rødviner kan brukes. De mest velegnede er ueikede varianter, slike som ikke har ligget på fat. Italia har nok å by på her. I Piemonte kan man bruke hvit Arneis eller roséviner basert på Nebbiolo-druer. Og rød Dolcetto eller Barbera. Fra Veneto kan man bruke Soave – de mer mineralske variantene, og rød Valpolicella.

HVITE VINER

RØDE VINER

 

69901 Brolio Chianti Classico 2017, Toscana, Italia. Kr 175,- Karakter: 5 Poeng: 84 

Velduftende, klassisk, kjølig Chianti med nok modenhet, fin syrlig rødbærsfrukt, kanskje mest kirsebær, litt kjernebitterhet, men en sjarmerende og uforkludret typevin fra dette området. Passer til: Lam, lyst kjøtt, svinekjøtt. Basisutvalget.

Best Cellars AS

 

 

5506601 Allegrini Valpolicella 2019, Veneto, Italia. Kr 159,90, Karakter: 6 Poeng: 84

Moden, sjarmerende, frisk morellfruktighet på den røde siden, bare svak kjernebitterhet i finish. Det er gjerne kjennetegnet på Valpolicella. Middels fylde. Passer til: Svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, pizza / pasta. Basisutvalget.

Stenberg & Blom AS

 

 4017901 Ruvei Barbera d’Alba 2018, Piemonte, Italia. Kr 169,90 Karakter: 5 Poeng: 84

Kjølig rødbærsfrukt i denne. Middels fyldig, nok syre trass i et varmt år. Kirsebær. Et pluss for friskheten. Passer til: Pizza / pasta, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk. Basisutvalget.

Best Cellars AS

 

 

1556901 Barone Ricasoli Chianti 2019, Toscana, Italia. Kr 144,90 Karakter: 6 Poeng: 83

Pen, fløtete, billig Chianti som gjør jobben. Basisvin som stiller med nøytral, litt fyldig sødme. Moreller, mørke. Passer til: Pizza / pasta, småvilt og fugl, lam, svinekjøtt, bbq/grillmat, lam og sau. Basisutvalget.

Best Cellars AS

 

 

4931301 Fontanafredda Roero Arneis Pradalupo 2018, Piemonte, Italia. Kr 184,90 Karakter: 5 Poeng: 85

En Arneis fra Piemonte med det lille ekstra. Eple, pære og streif av sydfrukt på lukt og smak, middels fyldig, svakt krydret i midtpartiet, lang, frisk finish. Passer til: Vegetar, sushi / sashimi, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, lyst kjøtt, fisk. Og til både tartar og carpaccio. Bestillingsutvalget.

Stenberg & Blom AS

 

 

11906801 Cavalier Pepe Bianco di Bellona 2019, Campania, Italia. Kr 182,90 Karakter: 5 Poeng: 84

Fin, plommeaktig vin med typisk italiensk, litt tilbaketrukket smaksbitt, svakt mandelbitter, god til fersk mozzarella, sies det. Plommer i smaksbildet. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi. Bestillingsutvalge.

Servco

 

 

618301 Antonelli Montefalco Grechetto 2019, Umbria Italia. Kr 169,40 Karakter: 5 Poeng: 85

Litt sjelden italiensk hvitvinsdrue, dette. I hvert fall for nordmenn. Strågul, Svakt krydret med tørket gress og høy i starten, så en pen ferskentone med ørlite kjernebitterhet i finish. Forsiktig og italiensk i stilen, men fin vin. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, lyst kjøtt, fisk, grønnsaker. Basisutvalget

Gaia Wine & Spirits AS

 

 

4422301 Suavia Soave Classico 2019, Veneto, Italia. Kr 193,90, Karakter: 6 Poeng: 86

Finslig, krisp Soave med litt sitruselementer, det hvite innenfor appelsinskallet, harmonisk og elegant smaksforløp. Bra den. Vokser på vulkansk grunn. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr, aperitiff. Bestillingsutvalget.

Servco

 

 

4073401 Anselmi San Vincenzo 2019, Veneto, Italia. Kr 159,90 Karakter: 5 Poeng: 83

En rimelig og bra Soave med noe urteaktig, grønn friskhet som kommer av en solid dose med Sauvignon Blanc midt inne i et smaksbilde av gule plommer som ellers er båret oppe av 70 prosent Garganega og 10 prosent Chardonnay. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, pizza / pasta.  Bestillingsutvalget

Gaia Wine & Spirits AS

 

 

11974401 Sanpaolo Fiano di Avellino 2019, Campania, Italia. Kr 179,- Karakter: 5 Poeng: 84 

Lys strågrønn, svak fedme i starten, pærearomaer, epler, grønne urter. Druer som i hvert fall ikke er overmodne. Heller nesten litt umodne, men det gir også mer friskhet. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, aperitiff. Basisutvalget

Beverage Partners Norway AS

 

  • Black Instagram Icon

© 2020 by Inkognito AS.