SLIK VELGER DU DE BESTE
KONGEMAKRELL SASHIMI
SUSHIVINENE
Det er ikke til å komme fra: Sushi og vin tilhører to forskjellige verdener, øst og vest. De er ikke vokst opp sammen. Sushi i seg selv er en asiatisk oppfinnelse. Sushi betyr egentlig marinert ris, og med marinaden som har sukker, og med risens stivelse som gir sødme ved koking, får vi en sødme som utfordrer syrer og bitterhet i vinene. Sushi og vin er som et ektepar fra hver sin kant som kan lære seg å leve sammen, ved bare å justere noen få komponenter i samlivet. Det interessante med vin er at denne drikken kan skape det største aromauniverset sammenlignet med både sake og øl. Japanerne, som er den moderne sushiens hjemland, drikker te, sake og øl til, så hvorfor ikke bare fortsette med det? Til det er å si at dersom japanerne hadde hatt en vinkultur lokalt, er sannsynligheten stor for at den ville vært integrert i sushikulturen. I tillegg lever vi i en eklektisk tidsalder. Vi plukker det beste herfra og derfra og setter ting sammen på nye måter. Også sushien utvikler seg. Med norsk laks, avokado og chilimajones som helt nye og u-japanske elementer.
HOVEDELEMENTENE
I ET SUSHIMÅLTID
Selv om sushi handler mye om risen, er toppingen – det stykket som ligger på toppen av risbiten (eller inni risen i en makirull) – sett på som hovedelementet. Det kan være fisk eller skalldyr. Eller andre proteinbaserte, rå produkter.
KVEITE NIGIRI
MED SHISOBLAD OG HAVSALT
LAKS TATAKI NIGRI
MED JALAPENO OG ITO TOGARASHI
KAMSKJELL NIGRI
MED ØRRETROGN
ASPARGES
NIGRI
Fisk er en viktig kilde for Omega-3-fettsyrer, A- og D-vitaminer, jod og andre stoffer. Omega-3 har en gunstig virkning i forebyggingen av hjerte- og karsykdommer. Fet fisk skal også være godt for synapsene i hjernen, forbindelsessentralene ... Klokere kan man bli av fisk.
Ris havner i en mellomkategori. Den er full av karbohydrater – det er ikke så gunstig for oss i Vesten som ellers har så mye av det. Men ris har også proteiner, B-vitamin og kalium. Problemet i sushikjøkkenet er at mange sushikokker har mye sukker i rismarinaden som kalles sushi-su. Sukker og karbohydrater sammen er ikke det aller gunstigste, men det er avhengig av mengden. Og igjen – Japan er full av tynne mennesker ... Og har den høyeste andelen av mennesker over 100 år i hele verden.
Soyasaus Også soyasaus har sine gode og dårlige sider. Vanligvis er den soyasausen vi spiser utviklet av gjærede soyabønner og har gode porsjoner av proteiner, kalium, jern og magnesium. Og dessuten et stoff som heter fytoøstrogen, som kan hjelpe personer i overgangsalderen. Men – mange soyasauser er svært salte. Det er ikke så bra for helsen. Den kan tynnes ved å bruke risvineddik, hvitvin og sitron- eller limesaft i en variasjon av ponzusaus.
Eddik – Riseddik har antibakterielle egenskaper og virker som et rent konserveringsmiddel. Den skal være positiv for fordøyelse og blodtrykk.
Wasabi er – i tillegg til å være smakssterk – også rik på C-vitaminer. Og den er gunstig for fordøyelsen. Noen studier viser positive innvirkninger for astma- og kreftpasienter.
Ingefær er en av ingrediensene som har de fleste helsebringende aspektene ved seg. Den hjelper fordøyelsen, den styrker immunforsvaret og hjelper mot forkjølelse og influensa. Noen bruker den også mot kvalme. Og for bedre potens.
Nori – Tørkede sjøgressflak har en klar, vegetal smak i munnen. Rike på kalsium, jod, proteiner og flere vitamintyper enn det er plass til å regne opp her. En av de gode sidene ved nori er at den hindrer opphopning av kolesterol i blodet. Jo mørkere farge, desto bedre kvalitet.
SASHIMI MED LAKS, KONGEMAKRELL, HAVABBOR OG BLÅFINNETUNFISK
(AKAMI OG OTORO)
URAMAKI MED KAMSKJELL, AVOKADO
OG ØRRETROGN
DISSE VINTYPENE PASSER TIL SUSHI
Vi kan dele sushi opp i to hovedkategorier. Sashimi, som er rå fiskestykker, kjøttstykker
eller skalldyr som dyppes i en soyabasert saus. Og sushibiter med ris. Nigiri. Maki.
VIN TIL SASHIMI
Til sashimi kan du bruke de syrligste vinvariantene,
fordi det ikke finnes sødmefull ris som øker syrefølelsen av vinen.
Gode sashimi-viner finner du fra disse vinområdene:
Riesling fra Clare og Eden Valley i Australia.
Chablis fra Bourgogne i Frankrike
Muscadet fra Loire i Frankrike
Mineralsk Soave fra Veneto i Italia
Stram grüner veltliner fra Østerrike
Stram og tørr riesling fra Rheingau og Mosel i Tyskland
Mineralsk og tørr riesling fra Alsace i Frankrike
Mineralsk og tørr riesling fra Østerrike
Greco di tufo fra Campania i Italia
Mineralsk og tørr Sancerre/Pouilly-fumé fra Frankrike
Ueiket Semillon og Sauvignon fra Bordeaux i Frankrike
Musserende fra Frankrike og Italia.
Brut og extra brut Champagne
Cataratto og Carricante fra Sicilia i Italia
VIN TIL NIGIRI-SUSHI OG MAKI-SUSHI
Sushirisen skaper sødme, det samme gjør syltet ingefær,
mens soyasausen trekker i en strammende retning. En rundere vinstil er gunstig her.
Gode sushiviner finner du fra disse vinområdene:
Riesling fra Tyskland, spesielt fra Pfalz, Rheingau, Rheinhessen og Franken
Soave fra Veneto i Italia
Verdicchio fra Marche i Italia
Albariño fra Galicia i Spania
Alvarinho fra Portugal
Arneis fra Piemonte i Italia
Verdelho fra Spania
Vermentino fra Liguria, Sardinia og Toscana i Italia
Fiano di Avellino fra Campania i Italia
Greco di Tufo fra Campania i Italia
Riesling fra Tyskland , Alsace, og Østerrike
Chenin Blanc (ueiket) fra Sør-Afrika og Loire.
Rosévin fra Alsace
Silvaner fra Tyskland
Pinot Blanc fra Alto Adige i Italia
Chardonnay (ueiket) fra Californie, USA.
Viognier fra Sør-Frankrike.
Manzanilla Sherry fra Sanlucar de Barrameda, eller Fino Sherry fra Andalucia i Spania
NOEN ORD OM RIESLING
Noen regner Rieslingviner som kongen blant sushiviner.
Grunnen er den innebygde, lille sødmen som man finner i de fleste rieslingvinene, unntatt de aller mest knusktørre variantene. Man kan kalle den for en syrligsøt sødme, som etteraper smakene i den marinerte risen. Rieslingviner blir heller ikke puttet på fat, og når man unngår dette litt tørre, krydrede fatpreget, er vinmatchen enklere. Riesling har også større sjanser for å klare den syltede (og sødmefulle) ingefæren, og denne egenskapen blir da rene velsignelsen i matchen. Riesling blir produsert i Tyskland, Østerrike, Alsace i Frankrike og i Australia, pluss noen lommer her og der rundt om i verden. Til nigiri og maki-ruller, hvor risen dominerer ganske mye, er man på jakt etter litt runde varianter med kanskje litt restsødme – noen få gram pr. liter. Sødmevirkningen i munnen er alltid avhengig av mange faktorer, hvorav syrenivået er nest viktigst. Modningsgrad og restsukker er viktigst.
CHAMPAGNE ER DRONNINGEN
Champagne går til alt, er det et slagord som sier. Det finnes dårligere slagord enn dette, fordi det faktisk er et element av sannhet i det. Champagne har dessuten restsødme som du kan bruke til å møte sukkeret i rismarinaden med. Opptil 15 g pr liter i Brut-kategorien. Og umami, som det er mye av i sushi, spesielt i soyasausen. Umami er aminosyrer som kommer fra proteiner som er lagret, gjæret, fermentert. Champagne som har et langt opphold på bermen, har også et umamielement i seg og dermed får man en dobbel vin- og matmatch.
VINENE
1502801
False Bay Chenin Blanc 2019, Western Cape, Sør-Afrika.
Kr 139,90, Karakter: 6, 83 poeng
Noe så sjelden som en økologisk, naturgjærfermentert Chenin Blanc på gamle vinstokker i kystnære områder som i tillegg har budsjettpris. Det smaker og dufter mye av den, i starten noe mineralaktig. Så følges det opp med en ren, ganske fyldig, svakt plommedominert frukt som ender med en ørliten kjernebitterhet. Den langsomme gjæringen i denne vinen, som tar nesten seks måneder, gir noe ekstra. For en ultra-billig penge. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, salat, pizza / pasta, skalldyr, svinekjøtt, fisk, ost.
8044301
Rabl Grüner Veltliner 2019, Niederösterreich, Østerrike.
Kr 149,90, Karakter: 6, 84 poeng
Kjølig, pen, krydret Grüner, nydelig fruktighet med sjarmerende, ung steinfrukt og litt urter. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, sushi / sashimi.
5092501
Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Riesling Spätlese trocken 2018
Nahe, Tyskland.
Kr 189,90, Karakter: 5, 84 poeng
En bra sushivin med ca 9 gram restsukker, elementer av krydder, eple og sitrus. Middels fyldig, avrundet og moden stil. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, aperitiff.
4931301
Fontanafredda Roero Arneis Pradalupo 2018, Piemonte, Italia.
Kr 184,90, Karakter: 5, 85 poeng
En Arneis fra Piemonte med det lille ekstra. Eple, pære og streif av sydfrukt på lukt og smak, middels fyldig, svakt krydret i midtpartiet, lang, frisk finish. Passer til: Vegetar, sushi / sashimi, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, lyst kjøtt, fisk.
861801
Pépière Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2018, Loire, Frankrike.
Kr 199,90, Karakter: 6, 96 poeng
En utmerket, konsentrert Muscadet med svake sjøaromaer over et kjeksaktig, fløtete preg. Kombinerer nøytral frukt med friskhet, kraft og god lengde. Flott til sjømat. Ganske fyldig også. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr.
4651901
Pongrácz MCC, Western Cape, Sør-Afrika.
Kr 150,90, Karakter: 85, 83 poeng.
En musserende vin fra Sør-Afrika. Lys steinfrukt, middels fyldig, innslag av eple og fersken. Ikke så kompleks, men passer til veldig mye Passer til: Fisk, aperitiff.
3817701
Fratelli Berlucchi Casa delle Colonne Franciacorta Brut Riserva 2014, Lombardia, Italia.
Kr 227,90, Karakter: 6, 87 poeng.
Langt og omstendelig navn på denne, men her har vi en Champagne-stilet vin fra Franciacorta i Nord-Italia, laget etter samme metode, samme druer (90 Chardonnay, 10 Pinot Noir). Alt er med her, kjekspreg, gule epler, nok friskhet, mye smak. Svakt kremete i stil og rund. Og altså uten den finslige nervøsiteten som kjennetegner ekte Champagne. All-round bruk.
5701101
Champagne Henriot Blanc de Blancs, Champagne, Frankrike.
Kr 439,-, Karakter: 6, 91 poeng
Hvite fersken og ferskenkjøtt, mer enn epler, er hovedretningen her. Samler sammen mange Chardonnayer for å gi en eksotisk touch, fire på bunnfall. Fin og kompleks Champagne med stor eleganse. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr, aperitiff.
4558101
Terras Gauda O Rosal 2019, Galicia, Spania.
Kr 209,90, Karakter: 5, 85 poeng
Litt vårgrønn, urteaktig, blomstrende i stilen med presist smaksbilde, steinfrukt og sitrus, God friskhet. Passer til: Fisk, skalldyr, aperitiff, sushi og sashimi.
314101
Dagueneau Pouilly-Fumé 2018, Loire, Frankrike.
Kr 200,-, Karakter: 6, 86 poeng.
Småpen vin med fin balanse, forsiktig og nøytral på duft og for så vidt også i smaken. Litt hvite blomster på duft, hvite asparges også - et streif av pære. Ørlite streif av lakris og mineraler i finish. Relativt fyldig. Passer til: Lyst kjøtt, krydret/asiatisk/spicy, fisk, aperitiff.