skalldyr og vin
TEKST GEIR SALVESEN
Skalldyr er egentlig så mye forskjellig. Noen med klart snev av havsmak. Slik som østers. Andre er søte i kjøttet. Slik som krabbeklør. Kamskjell og reker også. Med reker får du både sødme og salt fra kokingen, og disse små, røde delikatessene krever noen helt andre smaker i vinen enn mange av de andre skalldyr typene.
Hovedutfordringen ved mat- og vinmatching er at alle smaksinntrykkene i vinen bør fremstå som litt søtere enn maten. Og hvis man har sødmevirkning i skalldyrene, bør man ha en viss fruktsødme – og av og til restsødme – i vinen.
Bare husk: Fett er godt. Som i majones og aioli. Det gjør vinmatchingen enklere. Fett pluss sitronsaft er enda bedre. Da trenger ikke vinen være så søt for å «ligge ovenpå» maten.
ØSTERS
Den havsalte, frisk, jod-lignende smaken er jo noe helt spesielt. Noen pleier å bruke musserende og Champagne til østers, men et bedre tricks er å bruke en Chablis som har jordsmonn fra gamle østersbed i grunnen fra Jura-tiden. Andre valg er Verdejo-viner fra Rueda i Spania eller Muscadet fra Loire.
3346801
Marques de Riscal Rueda Superior 2018, Castilla y Leon, Spania.
Kr 134,90, Karakter: 6, 83 poeng
Energisk, ung, litt urteaktig vin med melontone. Svakt grønn i finish, god fedme i midtpartiet. Mangler kanskje litt konsentrasjon, men en utmerket og rimelig vin er det. Passer til: Salat, sushi / sashimi, fisk.
Stenberg & Blom AS
8017506
La Chablisienne Chablis 2016, Burgund,
Frankrike.
Kr 599,-, Karakter: 6, 84 poeng.
En nydelig, krisp Bag-in-Box. Svakt grønngul på farge, på duften er det grønne epler, lime og det man kan oppfatte som sjømineralitet. En uventet fylde er det også, selv om den aldri blir påtrengende for viner som lages så langt mot nord. Noen års lagring har rundet av vinen litt. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, fisk, aperitif, hvit geitost.
Better Wines AS
3084001
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine 2015, Burgund, Frankrike.
Kr 189,90, Karakter: 6, 86 poeng
Herlig, krisp og allikevel moden og fyldig Chablis med lime og sjønoter. Perfekt utviklet nå. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, lyst kjøtt, fisk, aperitiff.
Better Wines AS
SJØKREPS & KAMSKJELL
Sjøkreps blir gjerne stekt/kokt litt i hvitløk og olje, mens kamskjell også ofte får følge av en smørbasert saus. Her kan vi bruke noen mer strukturerte viner, f. eks Chardonnay.
10431401
Verum Patagonia Chardonnay 2017, Patagonia, Argentina.
Kr 154,90, Karakter: 6, 87 poeng
En veritabel fulltreffer er denne fra Patagonia. Konsentrert og fyldig Chardonnay, uten å være for svær. Tydelig moden fersken- og steinfrukt, nøtter og smør også, nesten som om man skullevære i Meursault, men frukten er litt mer tropisk i stilen. Veldig allsidig vin. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, lyst kjøtt, fisk, grønnsaker, ost.
Excellars AS
5853401
Mas la Chevalière Peyroli Chardonnay Viognier 2015, Languedoc-Roussillon, Frankrike.
Kr 169,90, Karakter: 6, 87 poeng
En herlig, fløtete, burgunderlignende Languedoc-vin med underliggende mineralitet og kremet ferskenfrukt. God lengde. Passer til hummer og kamskjell og diverse bra. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, grønnsaker, ost.
Vinordia AS
1270901
Fram Chardonnay 2018, Western Cape, Sør-Afrika.
Kr 174,90, Karakter: 6, Poeng: 85
Veldig bra Chardonnay med litt krydder, nøytral, fersken- og plommeaktig frukt, og fersken, limestoneaktig vin fra Robertson Valley. Kun ståltanklagring. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, bbq/grillmat.
Vinarius AS
Norske taskekrabbe, som krabaten heter, er et kjent fenomen på mange skalldyrsbord. Noen orker bare å spise klokjøttet, mens de mer drevne går løs på innmaten og greier å se forskjell på det spiselige og alt det andre. Her er det mange mulige varianter av viner. Disse vinene går også til blåskjell.
KRABBE
5227201
Soalheiro Primeras Vinhas Alvarinho 2018, Minho, Portugal.
Kr 200,90, Karakter: 5, 86 poeng.
Svakt perlende, frisk og middels fyldig Alvarinho med moden frukt, sitrus og litt pære i smaksbildet. Urter også. Utmerket til sjømat og krabbe. Passer også til: Lyst kjøtt, salat, fisk, aperitiff, hvit ost. Basisutvalget.
First Wines AS
10317901
Dom. Wachau Dürnstein Federspiel Grüner Veltliner 2018, Østerrike.
Kr 144,90, Karakter: 6, 83 poeng
Mineraler, pære, litchi, streif av tropisk frukt. Moden og velsmakende med en fin frukt. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, sushi / sashimi.
Best Cellars AS
10219901
OMA Roero Arneis 2018, Piemonte, Italia.
Kr 189,90, Karakter: 6, 86 poeng.
Fin, pæreaktig fruktighet med svakt svulmende midtparti/litt fedmeaktig. Litt lakristoner i finish. Passer til: Fisk, aperitiff.
Gaia Wine & Spirits AS
REKER
Det er forskjell på reker også, spesielt på opptinte, frosne Grønlandsreker som har mer sødme, mer kjøtt og mindre salt enn norske fjordreker. En vinmessig tommelfingerregel er å gå til tyske Rieslingviner ettersom de aller fleste av dem har noe restsødme.
4754301
Leitz Rüdesheimer Bischofsberg Riesling Spätlese Trocken 2018, Rheingau, Tyskland.
Kr 180,-, Karakter: 5, 85 poeng.
Steinaktig, mineralsk smak med fersken og epler, henger pent sammen nå. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, skalldyr.
Moestue Grape Selections AS
10228301
Müller-Catoir M-C Riesling 2017, Pfalz, Tyskland.
Kr 179,90, Karakter: 6, 86 poeng.
Riesling mangler av og til midtpartifylde, men ikke denne. Mineralsk i bunnen, helt ren, nøytral, veldig mye vin til under 200 kroner. Ikke noe frukt. Mye annet. Passer til: Sushi / sashimi, fisk.
Naturlig Vin: Falchenberg & Nærlie.
7650206
Karl May Handmade Riesling BiB 2017, Rheinhessen, Tyskland.
Kr 539,90, Karakter: 6, 83 poeng
Kvalitetsboks, helt klart. 11,5 volumrpsent alkohol, ganske intens, kraftig frukt, konsentrasjon på boks, det er sjeldent. Litt eple og krydret frukt. Pluss litt nordisk steinfrukt ellers. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr.
Naturlig Vin: Falchenberg & Nærlie
