inviter på lam
TEKST INKOGNITO
Så snart bladene begynner å bli gylne og luften blir krystallklar og frisk, da er det så du nesten kjenner lukten fra fårikålgryta eller av et saftig lammelår spekket med hvitløk og rosmarin. Og det beste av alt er at det er sånn mat som innbyr til å ha gjester, samtidig som det er ufattelig enkelt å lage i stand. Og for noen av oss som fader stille ut når ingredienslisten blir for lang og komplisert, så er det en lettelse.
Bresert lammeskank
4 personer / Ganske enkel / Tid: 4 timer
4 stk lammeskank
1 l lammekraft ev. 2 buljongterninger
1 kvast timian
1 kvast rosmarin
5 fedd hvitløk
Maizena
Salt og pepper
800 g mandelpoteter
Ca. 2 dl melk
200 g smør
2 stk gulrot
1 stk sellerirot
2 stk pastinakk
Salte og pepre kjøttet, legg det i en kjele eller ildfast form sammen med urter og hvitløk. Sett i ovnen i på 170 grader i ca 4 timer eller til kjøttet slipper beinet. Sil av kraften og jevn med maizena, smak til med salt og pepper. Kok potetene og sil fra vannet. Mos potetene til stappe sammen med melk og smør. Krydre med salt og pepper. Skrell og kutt grønnsakene i ønsket fasong, pannestek dem med urter og smør.
Hele sommeren og til et stykke ut på høsten går sauene fritt ute sammen med lammene sine. De beiter i fjellet, i skogen eller ved sjøen på Vestlandet og nordover. Der spiser de gress og urter, og lever det som må være et godt saueliv – da går vi ikke inn på rovdyrproblematikken ... Men det at lammene får gå ute mesteparten av livet, får bevege seg fritt, samtidig som de spiser det som vokser vilt og naturlig ute, det gir et veldig fint kjøtt som er mildt på smak og fint marmorert, uten å bli for fett. I et miljøperspektiv er det dessuten godt å vite at alle deler av dyret blir spist – ingen ting går til spille.
Fårikålkjøtt og grytekjøtt av lam får du både med og uten bein. Dette kjøttet trenger litt tilberedningstid for å bli mørt og for at smakene skal sette seg. Også her setter fettmarmoreringen ekstra mye smak på gryteretten.
Lammekjøttdeig er det ikke alltid du får tak i, men hvis du gjør det, kan du lage veldig smaksrike og gode kjøttboller eller spidd som du kanskje har fått servert sørover i Europa.
Lammeskav er tynne skiver av lår eller bog, omtrent som reinskav eller elgskav, og det kan brukes på samme måte. Hvis du ikke får tak i det, kan du lage det selv ved å skave skiver av halvfrossent kjøtt.
Pinnekjøtt – selvfølgelig. Kjøttet er tørket og noen ganger røykt, og det er nesten umulig å tenke seg jul uten. Kjøttet må vannes ut før det kokes i flere timer, men da blir det også utrolig smakfullt og saftig.
Smalahove – selv hodet på sauen blir spist. Det er kjent som en delikatesse og spesielt på Vestlandet.
Lammefileten er både en liten indrefilet og en ytrefilet. Fettet som ligger under skinnet på ytrefileten gir ekstra smak.
Lammekoletellene er små og har gjerne en liten fettrand som gir smak på kjøttet. De trenger ikke mer enn et par minutter på hver side i pannen, så er de saftige og fine.
Lammecarré eller lammekrone er ryggen med beina eller ribben på. Mange synes dette er den beste delen på lammet, og det ser ganske flott ut med beina som stikker ut og kan minne om en krone.
Lammelår kan stekes i ovn og serveres helt, det kan deles opp som en beinfri stek, eller skjæres i skiver og stekes i panne eller ovn.
Lammeskanken er den nederste delen på låret. Kjøttet trenger litt tid i gryta for å bli mørt, men er utrolig smakfullt og godt. Inntil folk begynte å skjønne at dette er godt kjøtt, var det til og med veldig rimelig.
​